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釣った魚を捌く

刺身

釣り暦が長く、しかもターゲットが海水魚がほとんどなので、釣った魚は家にもって帰ります。

個人的な見解ですが、無駄な殺生はしたくないので、基本釣った魚は小さくてリリースしても生き延びるというもの以外は持って帰るんです。

そして、できるだけ食べてあげます。

さすがに、免許はありませんのでフグは無理ですが、外道と呼ばれる魚でも食べれるものは食べてあげるのが私のモットーです。

(同じような趣味趣向を持つ友人は、とうとうフグの調理師免許を取得したそうです。こんどは彼とフグ釣りにいきたいですね(^^;)

魚を美味しく食べてあげる方法は、出来るだけ早く下処理を済ませることといわれます。

魚も人間と同じで、外皮には雑菌が沢山付着しており、鰓、内臓にも雑菌が繁殖しやすいです。ですから、どのような料理にするかを考え、姿を残す、2枚に卸す、3枚に卸す、柵にするなどをきめて、うろこ取り、内臓処理、頭、鰓の処理、皮を引くなどの作業を入れていきます。

我が家の場合は、ほとんど私一人がやっていましたが、家内が覚え、娘もうろこ取りは手伝うようになっていました。上の子は料理学校で魚の処理まで習ってましたので、中型の鯛くらいまでは卸せるそうです。

私などは、習うより慣れろで、小さいころから釣った魚は自分で処理をすることを母親に躾けられましたので子供が成人する前までは、我流で捌いていました。

たまに大物(大鯛、メジロ)などが釣れると、さすがに自分での処理が難しく、近所のお寿司屋さんの大将に捌いてもらっていました。

だんだんと釣の腕も上がり、大物が釣れるとそのたびにお願いするわけにも行かず、出刃包丁も2種類揃え、自分で挑戦するようになりましたね。

鯛の兜割りは、骨が固いのと要領がつかめないので上手く半分に割れないという歯がゆい思いを繰り返したものです。すし屋の大将に聞いたり、大将の捌きを見て覚えようとしましたが、わかったつもりでもやってみると上手くいかないということが続き、とうとう魚の捌き方、刺身のきり方、寿司の握り方までが解説してあるDVDを購入し、上手くいかないところは繰り返し見るということをして見ました。

結果は、もっと早く見とけばよかったです。。。

でも、まぁ、人に出せるくらいの見栄えはあるようになりましたので良しとしています。家内も、このDVDを見て、大型は無理でもちゃんと裁けるようになっています。

寿司・刺身上達法

choka

choka

魚の食べ方としては、刺身、焼き、煮付けが中心で、てんぷら、フライから、いろいろなレシピがありますね。

好き嫌いはあるとは思いますが、刺身でも活かっている方が美味しいという方もいらっしゃれば、少し熟成させたほうが美味しいという方もいらっしゃいます。

最近は肉でも「熟成」ということばが流行していますが、魚も少し寝かすことで旨みが増すものが多いです。ちゃんと下処理をして冷蔵保存をすれば、1週間くらい刺身で食べられる魚が多いということはあまり一般には知られていなかったりします。

釣りに行き、最後に釣果をクーラーに入れるときから魚の劣化は始まっていますから、活きジメし、氷を入れて持ち帰ったら出来るだけ早く処理を始めましょう。

姿のまま、煮たり、焼いたりする魚は、うろこ、鰓、内臓を掃除します。中骨の付近から鰓の付け根辺りにかけての血合いは丁寧に落とします。この血合いが生臭さ、劣化の元となりますのしっかり掃除をしてください。流水を使う場合は長く水にさらし過ぎないように。

すぐにキッチンペーパーなどで水気を取り、空気に触れる面をキッチンペーパーで包み、その上からサランラップで巻きます。

これは、魚の場合死後硬直が始まり、死後硬直が解けるまでは、体液が外に流れ出すことが多く、これまた臭みや腐敗を進める原因となるので、これを取り除くわけです。

酒蒸し

酒蒸し

アルミのバットなどにこれを並べて冷蔵庫で寝かせます。時々、様子を見て水の量が多いようならペーパーを変えます。3時間もたてば死後硬直は解けていますから、その日のうちに調理をしないなら、最後にもう一度ペーパーを代えてラップをします。頭がついているものはできればその日のうちに調理をしたいです。長期保存を(1ヵ月程度)したいなら、塩コショウなど下味をつけてもう1時間ほど寝かせます。その後、ペーパーを取りラップをして冷凍庫に入れます。

切り身の場合も大体同じ要領で処理するとよいですね。

刺身など生食をするものは柵取りまでしておくのが良いようです。料理本や、人によってはうろこを取り、中骨、腹骨をすいたあと皮を残したまま、ラップするということもあるようですが、皮と身の間は雑菌が繁殖しやすい場所ともされています。

私は、刺身やカルパッチョ、昆布締めなどにするものは、皮をはぎ、柵取りをしてペーパーにくるみラップを巻いて3時間ほど寝かし、ペーパーを代えてラップをし、熟成させるものと、その日に食べるものとにわけます。

こうして空気に触れないようにきちんとラップしておけば3日は十分、ちゃんと保存できていれば余裕で1週間食べれます。

こうした下拵えは、美味しく食べるための準備。

これまた楽しですね。

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